It’s not mold, it’s calcium lactate (2018)
a year ago
- #cheese
- #aging
- #food-science
- 奶酪结晶是优质陈年奶酪的标志，能提升风味
- 奶酪结晶主要分为两类：无机结晶（矿物质基）和有机结晶（氨基酸基）
- 无机结晶如磷酸钙在制作过程中形成，常见于奶酪外皮下
- 有机结晶如酪氨酸和亮氨酸在熟成期形成，带来酥脆口感
- 乳酸钙结晶出现在陈年切达表面，是长期熟成的特征
- 区分结晶（坚硬）与霉菌（柔软）的关键在于质地
- 奶酪结晶影响感官体验：咀嚼声（脆响）、触感（颗粒感）和外观（白点）
- 结晶标志着奶酪的熟成度与品质，是美味的重要指标